La Regina di San Daniele, la nostra trota salmonata affumicata, è la protagonista indiscussa della tavola delle Feste: ecco come affettarla nel modo corretto per presentarla al meglio.
Prima di svelarvi le principali tecniche di taglio, dovete saper riconoscere le tre diverse parti di una baffa di Regina di San Daniele, la nostra trota salmonata affumicata, o di salmone: la coda è la parte più stretta della baffa e si distingue per la linea centrale di grasso un po’ più spessa, ideale per una tartare; il filetto dorsale o superiore è invece la parte più pregiata con il miglior rapporto tra grassi e carne, ideale da gustare in purezza a fette più spesse; infine c’è la ventresca, la parte più sottile di tutta la baffa, molto saporita e con il più alto contenuto di Omega3, perfetta a listarelle oppure da affettare finemente.
Ecco, ora possiamo svelarvi le quattro tecniche di taglio principali per affettare in modo impeccabile la vostra baffa. Il “D cut” consiste nel taglio classico in fette molto sottili, leggermente oblique, che comprendono tutta la larghezza della baffa. Il segreto per tagliare una fetta sottile? Controllare durante il taglio che la lama del coltello sia visibile attraverso la carne. Un taglio che garantisce la perfetta proporzione tra esterno e cuore. Ideale per la degustazione in purezza o su un crostino. Sottile e uniforme sarà invece la fetta eseguita secondo la tecnica “fetta lunga” che deve seguire tutta la lunghezza della baffa. C’è poi il “taglio verticale” adatto al filetto dorsale per ottenere delle fette spesse circa 4 mm. Il taglio ideale per la parte più prelibata della baffa, quella più morbida e succulenta. Infine c’è la “tartare” dove la baffa viene tagliata a piccole strisce che poi vengono ridotte ulteriormente in deliziosi cubetti.
Concludiamo questo articolo con qualche consiglio utile. Per esempio, se dovesse avanzarvi parte della baffa, ricordatevi di conservarla in frigo tra 0 e 4 °C per un paio di giorni coperta con della pellicola. Il coltello ideale per eseguire il taglio? Quello con una lama sottile abbastanza flessibile così da riuscire a gestire al meglio il taglio, e alveolato in modo che le fette si stacchino facilmente dalla lama.
